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巴氏杀菌与UHT灭菌技术的比较
现代牛奶加工主要采用巴氏杀菌（72-85℃/15秒）和UHT超高温灭菌（135-150℃/2-4秒）两种工艺。巴氏奶保留更多维生素和活性物质，但需冷藏且保质期仅3-7天；UHT奶可在常温保存6-12个月，但部分热敏感营养素损失约10-20%。欧洲国家偏好巴氏奶，认为其口感更接近生乳；而亚洲国家因冷链条件限制，UHT奶占比更高。最新发展的膜过滤技术可在低温下去除微生物，有望兼顾营养与保质期的双重需求。
因为β-内酰胺酶可使β-内酰胺类抗生素降解，从而可避免牛奶中残留抗生素的检出。因此，不法商家违禁向牛奶中添加β-内酰胺酶。β-内酰胺酶的添加，不仅掩盖了抗生素残留的事实，同时引入了抗生素降解产物及β-内酰胺酶残留所带来的风险。我国已将β-内酰胺酶列入非食用添加剂名单。
一般人对“β-内酰胺酶”很陌生，甚至连它的名字都读不准。要想搞清楚β-内酰胺酶是什么？我们需要先认识一下“内酰胺”和“β-内酰胺类抗生素”。
督促加工企业关注奶源质量满足消费者更高需求
此次修订基于哪些方面考虑？
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业团队相关负责人表示，此次修订主要基于三个方面的考虑:
一是贯彻落实2024年一号文件“完善液态奶标准，规范复原乳标识，促进鲜奶消费”的部署要求；
二是灭菌乳是我国液态奶消费市场的主要产品，此次修订能有效满足消费者对高品质乳品的需求；
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2006年5至8月间，中国品生物制品检定所的崔生辉等人曾在北京零售超市中采集了五个厂家生产的、不同种类的牛奶样品38个，检测发现，63.2%的样品检出β-内酰胺酶。这项检测结果以《“生鲜牛奶抗生素分解剂”的鉴定与检测》论文形式，发表在《中国食品卫生杂志》2007年第2期上。这篇文章称，“生鲜牛奶抗生素分解剂”的主要成分是β-内酰胺酶，在北京市场上收集的38份零售牛奶样品中，63.2%添加了这种酶，而“生鲜牛奶抗生素分解剂”的主要成分β-内酰胺酶是我国不允许使用的食品添加剂，文章结尾呼吁，要“加强对牛奶中β-内酰胺酶的监管”。
2009年3月6日，卫生部颁发了《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作重点及要求》，明确规定“乳及乳制品”添加“β－内酰胺酶（解抗剂）”属于“违法行为”，违法就得处罚，处罚的力度要能起到震慑作用。2009年4月22日，卫生部、农业部等政府部门强硬:严禁在乳品标签、标识和广告中宣传“无抗奶”等不科学、不符合实际的内容；要求乳品业和餐饮业停止经β－内酰胺酶处理的“无抗奶”生产经营活动；禁止销售、和加工尚在用期和休期内奶牛产的生鲜牛奶。2009年4月26日，卫生部再次发布公告，明令禁止在乳制品中添加“解抗剂”即β-内酰胺酶。